מתכונים לאינטיאס – שולה

מתכונים לאינטיאס – שולה

טרטר אינטיאס

 בוחרים אינטיאס טרי במשקל ½1 קילוגרם לפחות ואם יש גדול יותר – מה טוב. מנקים את הבטן שלו מקשקשים, ומפלטים אותו בסכין חדה מאוד. את האדרה, הזנב והראש שומרים למטעמים אחרים. חשוב שהבשר יישאר נקי לחלוטין, ותמיד אפשר לבקש ממוכר הדגים לעשות זאת בשבילכם. חותכים את פילה הדג לקוביות קטנות מאוד ומניחים בקערה. מתבלים בכף שמן זית ובקמצוץ מלח. זהו הטרטר. מכאן ואילך פועלים לפי הטעם, אבל מומלץ שלא לתבל יותר מדי; טעמו של דג טרי כמעט שאינו זקוק לכל תוספת. אפשר לתבל את הדג הקצוץ בקמצוץ מלח ובפלפל שחור גרוס, בפלפל חריף ירוק קצוץ, בכמה עלים שטופים וקצוצים של פטרוזיליה וכוסברה, בזרעי עגבנייה או בקוביות עגבנייה, בצנונית חתוכה וב2- כפות מיץ לימון, אבל אם הדג הקצוץ ישהה בסלט הזה 5 דקות הוא יהפוך לסביצ’ה. אם רוצים להכין סביצ’ה – זו הדרך, אבל הטרטר עדין יותר, ויש לאכול אותו מיד.   

איקרה

 ניתן להכין איקרה מביצים של כל דג, אבל כדאי להתאמץ להשיג שק ביצים של לוקוס או של אינטיאס גדול. מניחים את שק הביצים בקערה ומשרים בחומץ 12 שעות. במקביל מכינים איולי: טורפים 5 חלמוני ביצה עם כפית חרדל, ולאט לאט, תוך כדי טריפה רצופה, מזליפים 250 מ”ל שמן (כוס וקצת), עד לקבלת מרקם אחיד.

מוסיפים לאיולי את ביצי הדגים ומקפלים בעדינות כדי שהן לא יישברו וכדי שנקבל את הפצפוץ המיוחל באכילת האיקרה. מוסיפים מעט מלח דק ופלפל לבן גרוס, ומערבבים בעדינות עד לקבלת מרקם אחיד. זהו.

פלמידה לבנה ולימון כבוש

פלמידה לבנה ולימון כבוש

מצרכים :

פילה פלמידה 500 גרם נקי מעצמות עם עור

 מעט מלח, פלפל שחור, טימין .

חמאה או שמן זית

3 גזרים חתוכים לאורך

2 בצלים  אדומים קטנים  חתוכים ל4 כל אחד

חצי כפית סוכר חום

מספר עלי מרווה

3 עלי רוזמרין

2 שני שום

5 גרם סוכר חום

חצי כף פפריקה מתוקה

שתי כפות לימון כבוש טחון

מומלץ רבע קצת פרג

שעועית ירוקה חלוטה (7 יחידות)

מספר עלי תרד ירוק

רבע כוס גרגירי חומוס מבושל (אפשר מקופסת שימורים)

מספר עלי כוסברה ירוקה

מומלץ 2 עלי בזיליקום

שתי כוסות ציר דגים שנספר עליו במשך.

הכנת הציר: לוקחים את עצם הדג (הידרה), עם רבע  מהגזרים ורבע מהבצלים,  כרישה, רסק עגבניות, פלפל אנגלי ועלי דפנה. מבשלים עד רתיחה, מסננים ומקררים.

הכנה: מתבלים את הדג במלח, פלפל שחור ומעט טימין וסוגרים על המחבת. מכניסים לתנור. ביחד עם הדג צולים על המחבת שלושה רבעים של בצל ושלושה רבעים של גזר, לאחר שהוצאנו את הדג שופכים למחבת את ציר הדגים, שמים כף מהלימונים הכבושים הטחונים, כפית פפריקה, כוסברה קצוצה גס, מערבבים הכל לרוטב אחיד, טועמים ומאזנים טעמים עם מלח ומעט סוכר. שמים ירקות טריים שחלטנו לפני- שעועית ירוקה וברוקולי, שמים עלי תרד טריים . מוציאים את הדג מהתנור, שמים אותו במחבת ומגישים.

מתכונים לסבידה- דיונון

מתכונים לסבידה- דיונון

קונפי סבידה 

בסיר בינוני מניחים את הגופים והראשים של הסבידות, ½ סבידה לסועד. יוצקים שמן רגיל, וכדי להעניק לו צבע וטעם מוסיפים כמות זהה של שמן זית כמעט עד כיסוי הסבידות. מוסיפים קמצוץ מלח, פלפל שושקה מתוק, 2 עלי דפנה ו-5 כדורי פלפל אנגלי למי שאוהב. מניחים על הסבידות צלחת כדי למנוע אפשרות שיצופו, מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש, ומבשלים עוד 15 דקות בשמן המבעבע קלות. טועמים. בשלב זה על הסבידות להיות כבר אכילות אבל לא רכות יתר על המידה. מכבים את האש ומשאירים אותן בשמן עד לקירור. מוציאים את הסבידות ומניחים בצלחת. את השמן מסננים לתוך כלי, ועכשיו הכול מותר.

פסטה עם קונפי סבידה

מבשלים חבילת פסטה ארוכה לפי הוראות יצרן, חותכים גוף של סבידה אחת לרצועות של סנטימטר אחד, ואת הראש מחלקים לשלושה חלקים ומניחים על הפסטה. יוצקים מעל כמה כפות מהשמן שבו בושלה הסבידה, מוסיפים קמצוץ מלח או כמה טיפות רוטב דגים מוכן שנמכר בחנויות למזון אסייתי, מפזרים מעט עלים טריים של כוסברה וכמה עגבניות שרי חצויות, ומגישים.

סלט סבידה תאילנדי 

קולפים פפאיה ירוקה וממשיכים לגלח רצועות בקולפן. את הרצועות מניחים בקערה, מוסיפים 3 שיני שום קצוצות, כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ דק, ½ כפית צ’ילי קצוץ דק, מיץ מלימון אחד, כפית רוטב דגים ו-½ כפית סוכר ומערבבים. כעבור 2 דקות מוסיפים לתערובת רצועות דקות וקרות של סבידה אחת, מסוננת מהשמן שבו בושלה (ראו קונפי סבידה לעיל), מערבבים, מניחים במרכז צלחת לבנה וגדולה, ומגישים.

   מתכונים מספרו של גיל ססובר.

מתכוני סרדין

מתכוני סרדין

סרדינים כבושים 

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים ומקושקשים. באופן כללי עדיף לבחור סרדינים באורך אצבע ולא קטנים יותר, גם כי הם עסיסיים יותר וגם כי הכנתם כרוכה בפחות עבודה. מובן גם שעדיף לרדת השכם בבוקר לנמל ולחכות לסירות החוזרות מהים, או לפחות לבקש מהדייג את הדגים הטריים ביותר.

בעזרת סכין חדה חותכים את הסרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האדרה כדי לחשוף אותה. מושכים את האדרה החוצה מכיוון הזנב עד הראש, יחד עם הראש. פורשים את הסרדין ומשטחים אותו כמו ספר. נותר דג מפולט בצורת פרפר.

מכינים תערובת של 3 כוסות מלח גס פשוט וכוס סוכר, ומפזרים שכבה יפה בכלי. מניחים על שכבת התערובת את הפרפרים על צד העור, מפזרים מעט מן התערובת, ומניחים שכבה נוספת של הדגים, וכן הלאה, ולבסוף מכסים לגמרי.

אחרי שעה שוטפים את הפרפרים מהתערובת שבינתיים ספגה את הנוזלים, מניחים במסננת לייבוש, ולאחר מכן מכניסים אותם לכלי, מכסים בשמן זית, מוסיפים 6 שיני שום פרוסות, פלפל חריף אחד ופרוסות מלימון אחד, ומכניסים למקרר לכמה שעות.

פורסים בגט, מזליפים על הפרוסות שמן זית, קולים בתנור עד שהן משחימות מעט, מוציאים, מורחים בחמאה, ומניחים מעל את הדגים.

הסרדינים הכבושים יחזיקו לפחות שבוע במקרר. אם רוצים שהם יישמרו יותר זמן אפשר לכבוש אותם 4 שעות, ורק אז להכניס לקירור.

קציצות סרדין

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים ומקושקשים. בעזרת סכין חדה חותכים כל סרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האדרה כדי לחשוף אותה. מושכים את האדרה החוצה מכיוון הזנב עד הראש, יחד עם הראש. פורשים את הסרדין ומשטחים אותו כמו ספר. נותר דג מפולט בצורת פרפר. מעבירים את פרפרי הסרדין למטחנת בשר, או קוצצים דק דק בסכין, ומכינים קציצות קטנות. לא מלח, לא ביצים, לא קמח. כלום. סרדין נקי לחלוטין. את הקציצות מעבירים למחבת עם שמן רותח. מטגנים 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה של הקציצות, ומגישים ליד סלט ירקות ויוגורט קר.   

סרדין מיובש 

צורת הכנה זו עדיפה לימי שרב, אולם אם עושים זאת בחורף או סתם ביום לח, משהים את הסרדין במלח זמן רב יותר.

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים (ניתן להשתמש גם באנשובי או בכל סוג של דגים קטנים בעלי טעם עז). אין צורך לקשקש אותם. מניחים את הסרדינים בתבנית על שכבה של מלח גס ומפזרים עליהם במשורה עוד מלח גס. אם הלחות נמוכה נותנים לסרדינים לשהות בתבנית 24 שעות. אם הלחות גבוהה, יש לייבש אותם במלח 48 שעות. לאחר מכן מנקים בעדינות את המלח מהסרדינים ומכניסים אותם לשקית ואקום. אפשר להשתמש בהם במשך שבועות ללא קירור או הקפאה. בדגים מיובשים נעשה שימוש רב בצפון אפריקה, בפורטוגל ובארצות דרום מזרח אסיה.

הדרך לאכול דג מיובש היא להוריד את הראש ואת האדרה ולנגוס בפילה הדג הקשיח. אפשר לטחון במעבד מזון ולתבל פסטות, עם הרבה חמאה, או להשתמש בו כתחליף לרוטב דגים קנוי. כתבלין הסרדין המיובש מעניק עומק ועושר גדול לכל מנה. לפני כמה ימים ראיתי ילד בן 10 שפשוט מצץ סרדין מיובש כמו סוכרייה.   

טרטר סרדין 

קונים ½ קילוגרם סרדינים נקיים, ללא עור ומפולטים. בעזרת סכין טובה חותכים את הפילטים לקוביות קטנות מאוד. מוסיפים מעט מאוד מלח, מעט שמן זית, מערבבים ומגישים ליד זיתים קצוצים או חלמון ביצה חי ולחם בחמאה כמובן.   

טרטר סרדין ושייטל

 קונים ¼ קילוגרם סרדינים נקיים, ללא העור, ומפולטים. קונים כמות שווה של שייטל משובח, נקי משומן. בעזרת סכין קוצצים את הדגים ואת הבשר לחתיכות קטנות מאוד.

מערבבים את שני סוגי הטרטר בקערה, ומניחים במרכז צלחת רחבה. מתבלים במעט מלח ים טוב ופלפל שחור גרוס, יוצרים גומה קטנה במרכז ערמת הטרטר, ומניחים בה חלמון ביצה. מגישים לצד חלה טרייה.

שרימפס על האש

שרימפס על האש

שמחים לצרף להנאתכם מתכון לשרימפס ג’מבו על האש מתכון מאוד פשוט מורכב ממצרכים שנמצאים בהישג יד

מצרכים למתכון שרימפס על

900- 1000 גרם שרימפס טרי ג’מבו וקלוף

כוס ורבע שמן זית

4 בצלים בינוני קצוצים דק

רבע כוס מיץ לימון סחוט טבעי

3 שיני שום כתושים

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:

הגריל צריך להיות מוכן וכל הפחמים דולקים מערבבים בקערה גדולה יחד את שמן הזית, מיץ הלימון, הבצלים שום והפטרוזיליה.

מכניסים פנימה גם את השרימפס הקלוף והנקי ומערבבים היטב, מכניסים את הקערה לשעה למקרר ומכנסים כדי שהשרימפס יספוג את המרכיבים והתבלינים.

לאחר שעה מוציאים את הקערה, מסננים את השרימפס מהמרינדה, ושומרים את התערובת בקערה.

מכינים את השרימפס בשיפודים, טובלים אותם שנית בתערובת שלנו ושמים על האש לכ7 דקות מכל צד או עד שמוכן. עדיף להרטיב את השרימפס בתערובת כדי שלא יתייבשו.

מניחים את השרימפס על מגש גדול עם לימונים פרוסים, סלט ירקות , ולחם שום וקצת ערק הולך טוב:)

מתכונים לשרימפס

מתכונים לשרימפס

קרפצ’ו שרימפס 

מסירים את הקליפה, מנקים גם את הקיבה באמצעות הסרת החוט השחור באמצע גב השרימפ, ושוטפים במים. כשהשרימפ יבש, פורסים בעדינות פרוסות אלכסוניות ברוחב ½ סנטימטר, מתבלים אותו במעט מלח ושמן זית, וזהו.

אין להוסיף יותר מדי טעמים ותבלינים כי טעמו של השרימפ הנא עדין מאין כמותו.   

קוקטייל שרימפס

מכינים 6-4 יחידות שרימפס לכל סועד. מרתיחים מים עם מעט מלח ולימון, וחולטים את השרימפס המנוקים 3-2 דקות, לא יותר. מוציאים את השרימפס לקערה עם מי קרח, ולאחר שהתקררו לגמרי, מקלפים אותם ומסירים את החוט השחור.

בקערה מכינים תערובת של כף קטשופ, כף מיונז, כפית סויה, ½ כפית רוטב וורצ’סטר וכמה טיפות טבסקו או מעט פלפל חריף טחון, ומערבבים. אפשר גם להגיש עם רוטב איולי עם ג’ינג’ר קצוץ, כף רוטב וורצ’סטר ומעט סויה.

טובלים את השרימפס הקרים ברוטב, ואוכלים.   

שרימפס מטוגנים בפירורי לחם

התהליך זהה בדיוק להכנת שניצל, רק הזמנים קצרים יותר.

מנקים שרימפס מהקליפה ומהקיבה, טובלים בביצה טרופה, מצפים בפירורי לחם או פנקו, ומטגנים בשמן רותח דקה מכל צד. מוציאים ומגישים לצד קטשופ, מיונז או רוטב של קוקטייל שרימפס (ראו מתכון קודם).  

שרימפס עם תרד ערבי

מנקים 10 יחידות שרימפס. פורסים אותן לרצועות של סנטימטר ללא הזנב. מוסיפים מעט מלח, 2 שיני שום קצוצות וכפית פלפל חריף טחון, ומערבבים.

על מחבת לוהטת ממיסים 2 כפות חמאה, 2 כפות שמן זית ומיץ מלימון אחד, ונותנים לתערובת לרתוח. מוסיפים את התערובת של השרימפס למחבת, מערבבים היטב ומוסיפים חופן של עלי תרד ערבי או בקצ’וי (ניתן גם להשתמש בתרד רגיל) קרועים גס ביד. מקפיצים 3-2 דקות, ומגישים על צלחת לבנה רחבה מאוד.

Call Now Button
שינוי גודל גופנים