פלמידה לבנה ולימון כבוש
מצרכים : פילה פלמידה 500 גרם נקי מעצמות עם עור מעט מלח, פלפל שחור, טימין . חמאה או שמן זית 3 גזרים חתוכים לאורך 2 בצלים אדומים קטנים חתוכים ל4 כל אחד חצי כפית סוכר חום מספר עלי מרווה 3 עלי רוזמרין 2 שני שום 5 גרם סוכר חום חצי כף פפריקה מתוקה שתי כפות לימון כבוש טחון מומלץ רבע קצת פרג שעועית ירוקה חלוטה (7 יחידות) מספר עלי תרד ירוק רבע כוס גרגירי חומוס מבושל (אפשר מקופסת שימורים) מספר עלי כוסברה ירוקה מומלץ 2 עלי בזיליקום שתי כוסות ציר דגים שנספר עליו במשך. הכנת הציר: לוקחים את עצם הדג (הידרה), עם רבע מהגזרים ורבע מהבצלים, כרישה, רסק...
מתכונים לסבידה – דיונון
קונפי סבידה בסיר בינוני מניחים את הגופים והראשים של הסבידות, ½ סבידה לסועד. יוצקים שמן רגיל, וכדי להעניק לו צבע וטעם מוסיפים כמות זהה של שמן זית כמעט עד כיסוי הסבידות. מוסיפים קמצוץ מלח, פלפל שושקה מתוק, 2 עלי דפנה ו-5 כדורי פלפל אנגלי למי שאוהב. מניחים על הסבידות צלחת כדי למנוע אפשרות שיצופו, מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש, ומבשלים עוד 15 דקות בשמן המבעבע קלות. טועמים. בשלב זה על הסבידות להיות כבר אכילות אבל לא רכות יתר על...
מתכוני סרדין
סרדינים כבושים קונים קילוגרם סרדינים מנוקים ומקושקשים. באופן כללי עדיף לבחור סרדינים באורך אצבע ולא קטנים יותר, גם כי הם עסיסיים יותר וגם כי הכנתם כרוכה בפחות עבודה. מובן גם שעדיף לרדת השכם בבוקר לנמל ולחכות לסירות החוזרות מהים, או לפחות לבקש מהדייג את הדגים הטריים ביותר. בעזרת סכין חדה חותכים את הסרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האדרה כדי לחשוף אותה. מושכים את האדרה החוצה מכיוון הזנב עד הראש, יחד עם הראש. פורשים את הסרדין ומשטחים...
