סרדינים כבושים 

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים ומקושקשים. באופן כללי עדיף לבחור סרדינים באורך אצבע ולא קטנים יותר, גם כי הם עסיסיים יותר וגם כי הכנתם כרוכה בפחות עבודה. מובן גם שעדיף לרדת השכם בבוקר לנמל ולחכות לסירות החוזרות מהים, או לפחות לבקש מהדייג את הדגים הטריים ביותר.

בעזרת סכין חדה חותכים את הסרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האדרה כדי לחשוף אותה. מושכים את האדרה החוצה מכיוון הזנב עד הראש, יחד עם הראש. פורשים את הסרדין ומשטחים אותו כמו ספר. נותר דג מפולט בצורת פרפר.

מכינים תערובת של 3 כוסות מלח גס פשוט וכוס סוכר, ומפזרים שכבה יפה בכלי. מניחים על שכבת התערובת את הפרפרים על צד העור, מפזרים מעט מן התערובת, ומניחים שכבה נוספת של הדגים, וכן הלאה, ולבסוף מכסים לגמרי.

אחרי שעה שוטפים את הפרפרים מהתערובת שבינתיים ספגה את הנוזלים, מניחים במסננת לייבוש, ולאחר מכן מכניסים אותם לכלי, מכסים בשמן זית, מוסיפים 6 שיני שום פרוסות, פלפל חריף אחד ופרוסות מלימון אחד, ומכניסים למקרר לכמה שעות.

פורסים בגט, מזליפים על הפרוסות שמן זית, קולים בתנור עד שהן משחימות מעט, מוציאים, מורחים בחמאה, ומניחים מעל את הדגים.

הסרדינים הכבושים יחזיקו לפחות שבוע במקרר. אם רוצים שהם יישמרו יותר זמן אפשר לכבוש אותם 4 שעות, ורק אז להכניס לקירור.

קציצות סרדין

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים ומקושקשים. בעזרת סכין חדה חותכים כל סרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האדרה כדי לחשוף אותה. מושכים את האדרה החוצה מכיוון הזנב עד הראש, יחד עם הראש. פורשים את הסרדין ומשטחים אותו כמו ספר. נותר דג מפולט בצורת פרפר. מעבירים את פרפרי הסרדין למטחנת בשר, או קוצצים דק דק בסכין, ומכינים קציצות קטנות. לא מלח, לא ביצים, לא קמח. כלום. סרדין נקי לחלוטין. את הקציצות מעבירים למחבת עם שמן רותח. מטגנים 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה של הקציצות, ומגישים ליד סלט ירקות ויוגורט קר.   

סרדין מיובש 

צורת הכנה זו עדיפה לימי שרב, אולם אם עושים זאת בחורף או סתם ביום לח, משהים את הסרדין במלח זמן רב יותר.

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים (ניתן להשתמש גם באנשובי או בכל סוג של דגים קטנים בעלי טעם עז). אין צורך לקשקש אותם. מניחים את הסרדינים בתבנית על שכבה של מלח גס ומפזרים עליהם במשורה עוד מלח גס. אם הלחות נמוכה נותנים לסרדינים לשהות בתבנית 24 שעות. אם הלחות גבוהה, יש לייבש אותם במלח 48 שעות. לאחר מכן מנקים בעדינות את המלח מהסרדינים ומכניסים אותם לשקית ואקום. אפשר להשתמש בהם במשך שבועות ללא קירור או הקפאה. בדגים מיובשים נעשה שימוש רב בצפון אפריקה, בפורטוגל ובארצות דרום מזרח אסיה.

הדרך לאכול דג מיובש היא להוריד את הראש ואת האדרה ולנגוס בפילה הדג הקשיח. אפשר לטחון במעבד מזון ולתבל פסטות, עם הרבה חמאה, או להשתמש בו כתחליף לרוטב דגים קנוי. כתבלין הסרדין המיובש מעניק עומק ועושר גדול לכל מנה. לפני כמה ימים ראיתי ילד בן 10 שפשוט מצץ סרדין מיובש כמו סוכרייה.   

טרטר סרדין 

קונים ½ קילוגרם סרדינים נקיים, ללא עור ומפולטים. בעזרת סכין טובה חותכים את הפילטים לקוביות קטנות מאוד. מוסיפים מעט מאוד מלח, מעט שמן זית, מערבבים ומגישים ליד זיתים קצוצים או חלמון ביצה חי ולחם בחמאה כמובן.   

טרטר סרדין ושייטל

 קונים ¼ קילוגרם סרדינים נקיים, ללא העור, ומפולטים. קונים כמות שווה של שייטל משובח, נקי משומן. בעזרת סכין קוצצים את הדגים ואת הבשר לחתיכות קטנות מאוד.

מערבבים את שני סוגי הטרטר בקערה, ומניחים במרכז צלחת רחבה. מתבלים במעט מלח ים טוב ופלפל שחור גרוס, יוצרים גומה קטנה במרכז ערמת הטרטר, ומניחים בה חלמון ביצה. מגישים לצד חלה טרייה.

Call Now Button
שינוי גודל גופנים